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Escale gourmande



Une simple soupe de châtaignes… (n°153)

Si certains croient déceler une origine caucasienne, les spécialistes semblent s’accorder sur le fait que le châtaignier aurait, comme l’indiquait Henri Leclerc, « toujours végété dans la plupart des lieux où il croît encore, et qu’il existait, notamment en France, dès  les temps préhistoriques »…

Nous voilà rassurés: Cro-Magnon se régalait déjà, comme allaient le faire toutes ces populations, du Limousin à l’Ardèche, et du Dauphiné au Massif Central, en passant par Corse, Sardaigne, Calabre, Andalousie, Piémont, aussi bien que Grèce ou Portugal. Le terme « se régaler » est peut-être excessif! En ces temps, le « hérisson des fruits » -c’est ainsi que l’appelait l’espiègle Jules Renard- constituait une des bases essentielles des nourritures paysannes. De très bonne conservation et particulièrement nourrissante, la belle, qu’il suffisait de ramasser et de mettre à cuire, a du reste évité les périodes de disettes dans toutes ces zones rurales où les céréales venaient fréquemment à manquer. Au point de louer « l’arbre à pain »!


L’évolution de nos modes de vie et de consommation lui porta un rude coup. En dehors des régions de production, la pauvrette n’avait jamais eu gourmande réputation. Négligée par les maîtres queux, elle était jugée tout juste bonne à nourrir gueux et manants… Il en est toujours allé différemment de ce coquin de marron. Pour lui, grasse dinde ou gibier, délicate purée pour napper fonds d’artichauts ou têtes de champignons, douce crème, longs et lents séjours dans le sirop de sucre…


Noix bouillie ou gland de Zeus


Nés d’une seule et même espèce, castanea sativa, un seul détail les distingue: la châtaigne est cloisonnée et comporte plusieurs graines, alors que le marron n’a qu’un unique fruit sous la bogue épineuse. Aussi surprenante qu’elle paraisse, cette discrimination pourrait découler de réactions sexistes, les mâles étant le plus souvent mieux nourris et mieux considérés que les femelles, voire de réactions de classes! Médecin et astrologue, Antoine Mizauld notait ainsi dès le XVIe siècle: « Les riches font cuire les marrons à la braise ou sous la cendre, et les pauvres font cuire les châtaignes dans l’eau pour apaiser la faim qui les presse »! Quand les premiers savourent, les autres s’alimentent…


Même si une part non négligeable des châtaignes françaises continue de nourrir le bétail, notamment les cochons, on assiste à un regain d’intérêt pour ce fruit doucereux que Xénophon qualifiait de « noix bouillies » rendant grassouillets les chérubins en leur donnant blanche chair, pendant que Théophraste n’y voyait rien moins que ce sacré « gland de Zeus »


Durant la Renaissance, le poète italien Laurentius Legatus de Crémone fera naître le châtaignier de la fureur de Jupiter. Grand coureur de jupons, il convoite une des nymphes de Diane, l’adorable Nea. La chaste vierge étant partie chasser, le maître du tonnerre dépucelle la mignonne. Déshonorée, elle met fin à ses jours. De rage, il transforme sa dépouille en cet arbre majestueux, dont les fruits sont armés de piquants et le nomme Casta Nea, autrement dit « Nea la chaste »


Le renouveau culinaire concerne au premier chef l’Ardèche, dont les châtaignes ont décroché une AOC en 2006. Mais il se constate également dans toutes les zones où l’on rencontre ce magnifique feuillu pouvant dépasser les trente mètres. Dès qu’arrive la fin septembre, j’en pince pour ces petites bougresses qu’il ne me déplaît point de consommer, accompagnées de vin bourru, cuites à l’étouffée, avec feuilles de chou, de vigne ou mieux encore de figuier, le tout couvert d’un épais torchon mouillé.


Au préalable, on les aura blanchies. Ce strip-tease forcé consiste à retirer l’écorce, le fameux gant de cuir que chantait Nougaro, mais aussi la seconde peau. Gare à ce coquin dessous. Ce petit linge est certes duveteux, il est surtout amer. Le plus simple est de faire bouillir une seconde dans une eau bien salée. On brasse vivement en regrettant le débouéradour, ces deux bâtons en croix marqués d’encoches dont usaient habilement nos aïeux pour déshabiller prestement les donzelles.


Je les aime aussi grillées, au-dessus de la braise, dans la grande poêle à trous. Mais ma préférence ne cesse d’aller vers l’odorante soupe, celle, par exemple, de Brigitte et Jean-Marc Legrand, producteurs de châtaignes, de fruits rouges et de bulbes de safran non loin de Villefranche du Périgord.


Pour quatre convives, 600 g de châtaignes blanchies. Vous les cuisez un gros quart d’heure à la vapeur avant de les écraser grossièrement à la fourchette. Ce sera alors le moment d’intégrer un litre d’eau bouillante dans laquelle aura cuit un céleri branche. Au dernier moment, cuillérée de crème fraîche, sel, poivre et un brin de marjolaine. Dans le verre, un côtes de bergerac rouge sera parfaitement à l’aise!


 

Jacques Teyssier
Email : vienouvelle@ucr.cgt.fr