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Escale gourmande



De la morue avec ou sans tubercules (n°157)

Dans la famille des gadiformes, la morue occupe une place bien particulière! Et mon palais, à vrai dire, ne s’en lasse guère. Il entre même en jouissance lorsque paraît un apprêt typiquement languedocien. Juste avant d’échauffer vos mandibules, permettez-moi une brève mise au point portant sur un intitulé…

Ce diable de Joël Robuchon, sacré « cuisinier du siècle » par Gault & Millau, vante avec raison nos chères pommes de terre. De la ratte à la roseval, de la bindje à la belle de Fontenay ou de la désirée à la francine, sans oublier vittelotte, monalisa, bonnotte, pompadour et plus encore cette espiègle charlotte osant le prénom de ma tendre petite-fille, ce mignon tubercule peut se faire authentique merveille!


L’appréciant de toutes les façons, je ne saurais m’offusquer quand le coquin s’encanaille avec dame merluche. La rencontre me plaît. Je la trouve d’ailleurs d’autant plus plaisante lorsqu’elle se joue en Aveyron… Sous le joli nom d’estofinada, les hôtes de ces lieux préparent un rustique et sympathique apprêt mêlant joyeusement patates, morue séchée, quelques œufs, huile de noix et gousses d’ail. Un marcillac un peu frais ne gâte aucunement ce mariage terre et mer…


Reste que je n’apprécie guère ces drôles de maîtres queux s’évertuant à appeler brandade des plats qui n’en sont point! Si elle comporte bel et bien du poisson, de la morue en l’occurrence, cette préparation n’a nul besoin du légume importé des hauts plateaux andins par Francisco Pizarro González, ce sanguinaire conquistador ayant anéanti l’empire Inca. Le propos pourra surprendre… Que les inconditionnels des pommes de terre se rassurent. Les incorporer est parfaitement envisageable. Mais on parle, dans ce cas, d’un parmentier et non de l’exquise brandade!


À dire vrai, je préfère un autre terme. Il fait sourire, jacasser, voire cancaner. Je l’avais employé, pour la première fois, dans l’Humanité. Un numéro devant sortir pour la féria de Nîmes, j’étais chargé de la page gourmande. La brandade m’était venue naturellement à l’esprit. Respectueux de l’orthographe en vigueur jusqu’à la fin du XVIIIe et toujours reconnue par les cordons bleus cultivant leurs racines occitanes, j’avais titré sur la « branlade ». Un mot issu de « branlader ». Se traduisant par « agiter », le bougre illustre coquinement le geste que se doit d’effectuer le poignet vigoureux sur la queue de la casserole… Vers la tour Magne, la maison Carrée et à l’entour des arènes, on avait ricané. Les confrères du Canard avaient fait de même, avant de s’octroyer un petit « pan sur le bec »… Jugé on ne peut plus polisson par nos sociétés aussi policées que moralisatrices, ce coup de main est indispensable, soulignait l’illustre Marie-Antoine Carême, pour préparer « la morue à la branlade ».


Cabillaud, morue, bacalhau…Réussir ce grand moment gourmand nécessite une solide dose de patience. « Il ne faut pas, précisait du reste le chroniqueur Alexandre Balthazar Grimod de La Reynière, se lasser de remuer, agiter, secouer avec force » pour que « l’extrême division de toutes les parties du poisson » se « métamorphose en une espèce de crème »…


Il aura fallu, au préalable, dessaler lentement ce cabillaud séché sur les îles Lofoten. Vingt-quatre heures à l’eau fraîche, souvent renouvelée, me semble un minimum. De méchants personnages prétendaient que Paul Ramadier, quand il présidait le Conseil, suspendait secrètement le stockfish, que lui envoyaient ses compères de gueule decazevillois, dans la chasse d’eau de Matignon! Et la classe politique de louer l’excellence de sa table…


Une fois égoutté, notre « bacalhau » -c’est ainsi que le nomment mes amis portugais, qui en abuseraient volontiers chaque jour de l’année- sera mis à pocher dix petites minutes dans une eau frissonnante, additionnée de laurier et de thym. On enlève les arêtes, on effeuille, on garde un bon morceau de peau riche de gélatine et on écrase soigneusement au pilon, avec de l’huile d’olive légèrement chauffée, alternée à du lait, avec pincée de poivre. Il ne faut point cesser de harceler la gueuse. À seule fin que la pâte devienne aussi soyeuse que la vulve d’une postulante au couvent des Ursulines! Onctueuse et délicate, douce comme un baiser et plus lisse que les fesses d’une première communiante, la savoureuse branlade glisse sur ma langue et inonde ma bouche, à l’égal d’une sensuelle et chaude étreinte… Rien de cette rêche purée que préparaient en silence de rudes moines dans les montagnes du Piémont. C’est d’elle que notre belle aurait tiré ses origines.
Dans la cité parpaillote, on conteste ce drôle d’héritage et l’on se chamaille sur la place de l’ail… N’en déplaise à un certain Durand, cuisinier marseillais de son état, affirmant, dans les années 1830, être l’inventeur de ce mets, quelques croûtons aillés excitent très agréablement la donzelle, qu’il me plaît d’honorer d’un costière de nîmes, servi légèrement frais.


Le vin des papes à Chateauneuf


Puissants et ronds à la fois, les meilleurs rouges de Châteauneuf-du-Pape sont des vins de gastronomie que les amateurs éclairés s’efforcent d’oublier quelques années en cave.
Parmi les vins rouges de longue garde, le châteauneuf-du-pape présente plusieurs avantages à mes yeux. On peut le boire relativement jeune, sans qu’il soit fermé ou rendu astringent par les tanins, contrairement aux grands bordeaux. On peut aussi le déboucher après quinze ou vingt ans de cave pour constater qu’il garde sa vigueur et ses arômes tandis que la patine du temps lui confère un surcroît de finesse.

Une douzaine de cépages. De l’entrecôte au magret de canard, en passant par une daube, un gigot ou une pièce de gibier, ce vin s’adapte facilement à de nombreux plats goûteux, comme aux fromages à pâte molle.
Châteauneuf était la résidence d’été des papes du temps où la hiérarchie mondiale du catholicisme siégeait en Avignon. De cette époque, date la réputation des vins. L’appellation couvre aujourd’hui cinq communes au même type de sols avec de gros galets qui chauffent sous les rayons du soleil et favorisent ainsi la bonne maturité des grappes.
L’AOC permet d’utiliser une douzaine de cépages pour produire des vins complexes. Mais ce chiffre est rarement atteint. Grenache, mourvèdre, syrah, cinsault, carrignan et counoise entrent le plus souvent dans les assemblages avec une présence plus importante du grenache et du mourvèdre que des autres ­cépages.
Soleil oblige, ces vins titrent souvent 14º et plus. Mais cette puissance n’est pas assommante à condition de déguster raisonnablement. Depuis 2003, l’appellation accumule plutôt des grands millésimes, dont le 2005 -si on en trouve encore- et le 2009, pas encore en vente. Ce sont des vins dont on observe la croissance en même temps que celle de ses petits-enfants dont ils marquent l’année de naissance. On prend plaisir à les déguster avec leurs parents à l’occasion des anniversaires. Pour un vin que l’on choisit de garder longtemps en cave, on préférera une cuvée issue des vieilles vignes, lesquelles doivent avoir plus de 25 ans.
Les vins rouges de Châteauneuf-du-Pape sont relativement chers. Rarement sous les 30 € la bouteille. Dans les vins de moyenne garde à prix plus raisonnable, on s’orientera vers les gigondas et les vacqueyras, deux zones d’appellation des communes environnantes. Ils sont capables de se bonifier en cave pendant une bonne dizaine d’années, et susceptibles d’être servis pour accompagner les mêmes plats que leur grand frère.
Il existe aujourd’hui d’excellents côtes-du-rhône villages capables de bien vieillir et vendus à des prix très intéressants par les caves coopératives du Vaucluse et du Gard en raison du recul des ventes à l’exportation, consécutif à la crise financière.
Cela étant, si vous en avez les moyens, mettez en cave quelques flacons du châteauneuf 2009.

Jacques Teyssier, Gérard Le Puill
Email : vienouvelle@ucr.cgt.fr