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Escale gourmande



Une pêche pour ces Dames… (n°158)

Que les acariâtres rombières tournent vite la page! Ce texte n’est point pour ces mégères, ou leurs tristes époux, rêvant d’éradiquer le moindre signe de plaisir, fût-il dans nos assiettes… Qu’ils continuent donc, après tout, d’honorer ces austères banquets des ligues de vertu s’employant à purifier le monde. Nos palais, pendant ce temps, croqueront gaillardement les délices de la chère, pendant que nous abuserons des plaisirs de la chair…

L’histoire que je souhaite conter est tout ce qu’il y a de sage. Saupoudrée, ici ou là, de sensuelles réflexions! Si elles n’ont rien d’érotique, leur seule évocation les rendra licencieuses aux exorcistes de tout poil. Ah! je les vois déjà fermer à double tour nos dernières jouvencelles! À croire qu’un soupçon de volupté endommagerait leurs innocentes oreilles ou qu’une flèche polissonne dépucellerait leurs si chastes gosiers…


C’est dans l’Empire du milieu qu’a débuté l’affaire. Trois mille ans avant l’apparition d’un barbu contestataire transformant l’eau en vin, les chinois accordaient à un arbre des valeurs immortelles, avec propriété d’éloigner les démons. Symbole de longévité et de renouveau, le pêcher, c’est de lui qu’il s’agit, était associé au mariage, à la fidélité, peut-être aussi à la virginité pour ce qui est des fleurs. Par la route de la soie, les longues caravanes l’emmenèrent jusqu’en Perse. Tout de suite, les Achéménides s’en régalent, comme le feront bien plus tard nos souverains, leurs maîtresses et leurs cours…


Les diablesses de Versailles


Il se murmure que Louis XIV hésitait quelques fois entre la chair rose de ses innombrables maîtresses et celle, blanche ou jaune, d’une juteuse pêche! Trouvant sa favorite, la pulpeuse Montespan, un peu trop défraîchie, le roi Soleil s’entiche d’une toute jeune créature, « sotte comme un panier », c’est du moins ce qu’affirme l’abbé de Choisy, mais belle comme un cœur.


Au grand dam des courtisanes, Marie-Angélique de Fontanges ensorcelle le monarque. Il faut dire que la donzelle cache sous ses atours de magnifiques courbes, des hanches bien galbées, une peau duveteuse, des fesses toutes fermes, une poitrine de princesse et un con de batelière conduisant presque le monarque à oublier ces délectables drupes à l’épiderme velouté qu’élève spécialement pour Rien moins que trente-trois variétés dans le potager de Versailles, parmi lesquelles d’authentiques diablesses dénommées Grosse mignonne, Teint doux, Belle de Chevreuse ou de Vitry, Colombine ou Nivette, Pavie de Pomponne et plus encore la préférée de notre infatigable amant, l’Admirable tardive, plus connue sous son pseudonyme de Téton de Vénus… Antoine Furetière, homme d’église, fabuliste et habile lexicographe justifie la dénomination par le fait « qu’elle est ronde et faite en téton, qu’elle a une pointe comme une tette, est blanche en dedans et un peu rouge en dehors et que sa chair est délicieuse et fondante »!


Fruit d’été sur nos bouches gourmandes


Diable, que voilà bien friponne façon de causer d’une mignonne ayant, il est vrai, inspiré les peintres et les poètes, mais aussi les maîtres queux… Secrètement épris de lady Morgan, le célèbre Carême avait ouvert le bal. Il régalait en ces temps la baronne de Rothschild et composa pour la nouvelliste irlandaise une crème glacée parfumée à la pêche en affirmant que ce dessert « satisfait tous les sens ». Il y eut aussi l’épisode Escoffier. Grand coureur de jupons, les belles l’inspiraient. Coupe Yvette ou crêpes Suzette, suprêmes de volaille Jeannette, poularde Adelina Patti, cailles Rachel, poires Mary Garden ou fraises Sarah Bernhard, les jupons s’envolaient… Tout Londres ovationnait Nellie Melba. La cantatrice australienne chantait Lohengrin de Wagner. Pour s’attirer les bonnes grâces de la colorature, le « roi des cuisiniers » conçoit un bien doux entremets composé d’une pêche pochée sur lit de glace à la vanille avec purée de framboises, servi, précise le magicien des fourneaux, « dans une terrine d’argent incrustée, entre les ailes d’un superbe cygne taillé dans un bloc de glace, puis recouvert d’un voile de sucre filé ». La presse se fit discrète sur la façon dont la diva récompensa Auguste…


Si vous aimez ce fruit d’été arrivant début juillet sur nos bouches gourmandes, inutile de lésiner. Allez-y joyeusement, en laissant gambader votre imagination! Une fois débarrassé de sa petite robe, ce trésor se savoure dans son plus simple appareil. Le jus coule dans le palais provoquant la jouissance! Je l’adore en confiture ou en compote, en sorbet, en coulis, en salade de fruits avec framboises et groseilles. Je l’aime en cocktail Bellini associé au champagne dans la cité des Doges. Je l’apprécie en accompagnement d’un magret de canard. J’en raffole simplement avec un trait de vin. Et quand les soirées deviennent fraîches, une sorte de gratin sera le bienvenu. Sucre roux et vin doux, poivre de Sichuan, cannelle et soupçon de gingembre, sans oublier quelques feuilles du pêcher lui feront lit douillet au sortir de la flamme!


Hermitage, cornas et saint-joseph : Le bon compromis


Quand l’amateur de vins de garde remonte la vallée du Rhône par l’autoroute en direction de Lyon au retour des vacances, une sortie s’impose à Tain l’Hermitage. Au-dessus de cette petite ville se dresse l’un des plus beaux vignobles de France capable de produire l’un des meilleurs vins du monde. La colline est constituée d’une masse granitique du sommet de laquelle on aperçoit le fleuve en contrebas et le Mont Blanc par temps clair en levant les yeux dans la bonne direction.
Une fois redescendu, une visite semble indispensable au caveau de dégustation de la cave coopérative. L’accueil y est à la fois cordial, patient et professionnel. On y vend des vins de cépage en blanc, rouge et rosé pour la consommation de tous les jours.
Mais les grands vins de garde de cette cave sont l’hermitage rouge, l’hermitage blanc, le cornas en version rouge uniquement.

Un seul cépage le syrah. L’hermitage rouge est, comme le cornas, issu du seul cépage syrah. Il est généralement moins alcoolisé que le châteauneuf du pape, son voisin sudiste, qui a fait l’objet de notre précédente chronique. C’est un vin d’accompagnement des viandes rôties et des gibiers. Il a besoin d’attendre une bonne dizaine d’années en cave fraîche avant d’être bu. Mais il tient encore la route après vingt, voire trente ans de bouteille.
L’hermitage est sublîme sur un salmis de pigeon, une côte de bœuf ou une daube de sanglier. Ce vin vous laissera un souvenir impérissable. Son seul défaut est de coûter relativement cher. Mais, comme ce n’est pas un vin à boire tous les jours, acheter une caisse en bois de six bouteilles n’a rien d’une folie, quand on dispose d’une retraite convenable.
Si l’achat de ce breuvage à plus de 30 € la bouteille s’avère incompatible avec l’état de vos finances, la cave de Tain vous propose deux autres vins de bonne facture à des prix plus accessibles avec un bon potentiel de garde.

Trois AOC selon vos deniers.
Le cornas est produit sur des terrasses granitiques de la rive droite du Rhône. C’est un vin dense et charpenté, un peu dur à ses débuts et qui commence à s’arrondir après une dizaine d’années de bouteille. Les meilleurs millésimes se bonifient pendant quinze ans et plus. Ses affinités avec le gibier sont réelles.
Encore plus accessible par son prix, l’appellation saint-joseph est également issue du cépage syrah. Cette AOC s’étale sur 80 km le long des berges du Rhône. Plus léger que les deux autres crus, le saint-joseph se conserve moins longtemps, ce qui arrange les amateurs qui n’aiment point trop attendre. Le bon compromis est finalement d’acheter les trois dans une bonne année et de les boire dans l’ordre inverse de cette présentation.

Jacques Teyssier, Gérard Le Puill
Email : vienouvelle@ucr.cgt.fr