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Escale gourmande



Aphrodite s’invite à notre table !(n°168)

Si quelque fâcheuse faiblesse vous saisit au moment de l’étreinte, oubliez le Viagra ! La nature regorge de malicieux produits qu’un habile cuisinier transformera en espiègles friandises…

Des pistaches de la reine de Saba stimulant ses lascives passions, au safran de Cléopâtre séduisant César, puis Marc-Antoine, des écrevisses de la blonde et potelée Gabrielle d’Estrées régalant Henri IV juste avant de lever ses jupons, aux anguilles de Diane de Poitiers échauffant Henri II, en passant par le vin de cardamome dont Sémiramis, légendaire reine de Babylone, dopait ses concubins exténués, sans oublier potage de cresson et gratin de céleri concoctés pour les amants de la Pompadour, la licencieuse histoire ne cesse d’en appeler à tous les aphrodisiaques !
Parés de magiques vertus, ils n’ont guère évolué depuis que Cro-Magnon courtisait la donzelle ! Anchois, langouste, coquins oursins dont on ne gobe que les « langues » - les organes génitaux en vérité que savourait Casanova avant de déflorer ses dernières conquêtes, fussent-elles d’excitantes religieuses -, ou soupière de caviar de la grande Catherine ! Connue pour son farouche appétit sexuel, la russe impératrice, mise en demeure d’enfanter, se serait écriée : du béluga et surtout le « mieux bâti de mes officiers »… Restent les huîtres ! Giacomo en abuse dans ses dîners canailles, avec champagne et truffes. Son divertissement : les laisser choir dans les corsages pour les récupérer de ses lèvres gourmandes !


Et si la luxure n’était qu’émoustillante vertu ?
La friponne roquette que la très sainte Hildegarde interdisait, de peur de dégeler ses délurées nonettes, embrase, elle aussi, nos pulsions. À l’égal du chocolat, condamné en 1624 par le théologien Franciscus Rauch : « Ce breuvage bu dans les couvents y enflamme les passions », affirme l’ensoutané. L’inquisiteur de service fait semblant d’ignorer son compère Cortès. Chargé, par la bande du Vatican, de mettre à sac les civilisations précolombiennes, ce sinistre conquistador n’a aucunement craché le brûlant cacao offert par l’empereur aztèque. Moctezuma, il est vrai, en ingurgite une cinquantaine de tasses, avec girofle, piment et poivre, avant d’honorer ses harems ! La vue des indigènes s’enduisant d’une bouillie de cacao ces érogènes zones que sa bonne morale impose de cacher, déclenche les fantasmes du colonisateur. Et si la luxure n’était qu’émoustillante vertu ? De retour sur ses terres, l’impitoyable soudard devient prince gourmand ! Volé aux descendants des Mayas, comme leur or et leur identité, le fruit des dieux se convertit en doux nectar. Additionné de sucre, cannelle, musc, vanille et fleur d’oranger, il enchante les libertins. On s’en délecte jusque dans les églises.
La papauté s’en émeut ! En se demandant si cette scélérate mixture, dont les revigorantes propriétés, à écouter le botaniste Louis Lemery, « sont propres à exciter les ardeurs de Vénus », est aliment ou boisson, la seconde proposition permettant, mine de rien, de s’acquitter de l’implacable jeûne ! Dans l’entourage de Louis XIV, on s’en donne à cœur joie. Et les belles d’offrir à ces messieurs, dans les soirées aussi mondaines qu’effrontées, de pleins bols de chocolat chaud, que la Du Barry réclame bien mousseux ! Quant au marquis de Sade, il distribue aux pétillantes Marseillaises, lors d’un bal tout ce qu’il y eut de sulfureux, des pastilles fourrées de cantharidine. Ce Méphisto a eu vent de l’action inhibitrice de cette molécule produite par des coléoptères et transférée aux femelles pendant la copulation…
Épices, plantes et abats…
Dans ces jeux de l’amour, galantes et galants rivalisent pour inventer les meilleures façons d’accroître le désir, d’aiguillonner les appétits, de gonfler les prouesses, de rendre vigoureux ! Muscade ou bois bandé, gingembre, tamarin, cannelle, vanille, ail, curry ou romarin, musc, ambre, gelée royale et ginseng concurrencent jusquiame, coriandre, persil ou angélique dans les philtres d’amour. On en appelle aux plantes d’Amazonie et du Pérou, guarana et maca, au champignon népalais yarsagumba ou à la yohimbine, issue d’une écorce récoltée au Cameroun, tenant, claironnent les fanfarons, un sexe en érection une folle nuit durant ! Et que dire des crêtes de coq, rognons, testicules d’agneau, animelles de bélier, de taureau ou de verrat, des phalliques asperges, de l’artichaut, qui donne « le cul chaud », des fraises, grenades, amandes, concombre, laitue, roquette, cette herbe qu’Ovide juge « lubrique », ou autres « diaboliques poires » que « tout bon chrétien devrait proscrire » à en croire le pauvre curé d’Ars…
Décidemment, les œufs recommandés par le Kama-Sutra, la terrible mandragore, ces « testicules de démon » échauffant corps et âmes, que les bigots accusaient de pousser en-dessous du gibet, ou les « recettes immorales » de ce polisson de Montalbán n’ont pas fini de taquiner nos charnelles ­concupiscences !


De Bourgueil à Chinon


Alors que le cépage cabernet-sauvignon prend une place importante dans les assemblages des vins rouges du bordelais, en Val de Loire, le premier rôle revient toujours au cabernet-franc. Ici, le cabernet sauvignon n’est toléré qu’à hauteur de 10 %.
Le cabernet-franc donne aussi des vins de garde. Deux rouges de Touraine issus des meilleurs coteaux sont aptes à mûrir longuement en cave fraîche. Il s’agit du bourgueil et du chinon. Dans les grandes années, ils tiennent la distance sur vingt à trente ans. Pour la garde, on évitera les vins issus de vignobles plantés sur des terres sablonneuses proches de la Loire ou de la Vienne. Ces vins-là sont à boire dans leur jeunesse.
Dans l’appellation chinon, les vins à oublier en cave proviennent des sols argilo-calcaires. Il est donc important de se renseigner auprès du vigneron quand on cherche ces vins. Agréables dans leur première année, ils ont ensuite tendance à se « fermer » durant trois à cinq ans avant de développer, un bouquet qui va se complexifier avec le temps. Michel Mastrojanni, grand amateur de vins vieux, recommande ceux de la famille Baudry à Cravant-les-Coteaux, ceux des caves chinonaises de la maison Couly-Dutheil.
À Bourgueil aussi, les meilleurs vins de garde sont obtenus sur les coteaux de « tufs ». Ils se ferment durant quelques années avant de s’ouvrir progressivement en développant des arômes de framboise, de groseille, voire de gibier pour les vins très évolués devenus trentenaires et plus. Pour être sûr d’en trouver, on s’adressera à Claude Audebert à Bourgueil, dont le vaste domaine est bien pourvu en terres argilo-calcaires, voire à Joël Taluau à Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Mais cette courte liste n’est pas limitative.
En Anjou, on a tendance à voir le saumur-champigny comme un vin gouleyant à boire dans ses premières années. Il existe aussi dans cette appellation des vins vinifiés pour durer. À Chacé, les frères Foucault maintiennent cette tradition avec des vins issus de leurs vieilles vignes, parfois centenaires, tandis que les jus subissent une longue macération avant l’élevage en barriques. Le saumur-champigny issu de cette vinification traditionnelle est très foncé, doté d’une texture serrée. Ce vin demande beaucoup de temps avant d’atteindre son apogée. Il y a quelques années, il arrivait que l’on goûte encore à la propriété des flacons datant de 1937 et 1923.
D’une moins grande spécificité que la propriété des frères Foucault, le château de Villeneuve à Souzay-Champigny, produit également des vins rouges de bonne garde.
On ne remplira pas sa cave de ces rouges de Loire faits pour durer. Car ils coûtent relativement cher, dès lors que leur élaboration demande un travail spécifique au vigneron. On en fera des vins d’anniversaire pour accompagner une côte de bœuf, une pièce de gibier rôtie ou cuisinée en sauce. Dans ces repas, les vins apportés de leur cave par les grands-parents sont une manière agréable de remonter le temps et de transmettre la culture des produits de qualité dans un monde où le jetable pollue notre quotidien.

Jacques Teyssier et Gérard Le Puill
Email : vienouvelle@ucr.cgt.fr