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Escale gourmande



Ce pied qui fit perdre la tête à Louis XVI (n°162)

Au risque de chagriner notre historien de fils, il ne me déplaît guère de cultiver quelques mythes. Notamment celui des pieds de cochon à la Sainte-Ménehould !

Je ne suis pas sans savoir, que cette spécialité de l’Argonne et singulièrement de la plaisante cité ayant vu naître dom Pérignon, ce moine jouisseur ayant ramené de Limoux la méthode de vinification que les Champenois s’attribueront plus tard, n’est en rien responsable de la chute du monarque absolu. Reste que son solide appétit, son penchant pour ce mets dont raffolait déjà son prédécesseur Charles VII et l’authentique arrêt dans sa fuite de la famille Capet, déguisée en une baronne russe accompagnée de ses deux filles, de sa gouvernante et de son intendant, pour changer d’attelage face à l’hôtel de Metz ou à l’auberge du Soleil d’or, les deux versions continuent de circuler, expliquent, en grande part, la roturière légende.
Sitôt connue l’arrestation, à Varennes, par les braves sans-culottes, ce bougre de Camille Desmoulins, enfant terrible s’il est de la Révolution, affirme, dans son fameux journal Révolutions de France et de Brabant, que le fugitif Louis XVI, en dépit des grasses victuailles disponibles dans sa berline tirée par six chevaux, n’a pas su résister au plaisir des pieds de porc ! « Le délai de ces apprêts lui fut fatal », précise-t-il, en illustrant son texte d’une superbe caricature due au talent de son coquin de graveur…

La cuisson aussi longue qu’une journée de travail
La vérité historique est évidemment quelque peu différente. Il n’empêche : Cette friandise un brin canaille justifie, n’en doutons pas, la pire des folies ! Imaginez seulement cette chose ayant frissonné jusqu’à quinze heures dans l’odorant court-bouillon, avec vin blanc, vinaigre à l’estragon, carottes, oignon clouté, racine de persil, thym, laurier et gousse d’ail. De quoi les rendre aussi tendres qu’une angélique rosière. Au point que l’on se prend à déguster les osselets… Garante de la délectable tradition découlant d’un petit gâte-sauce ayant oublié sa marmite sur le feu, la docte Confrérie du pied de cochon à la Sainte-Ménehould précise que ce dernier « se doit d’être une patte de devant, de bonne taille, aux ongles coupés et aux soies rasées de près » ! Pour ce qui est de la cuisson, ajoute-t-elle, passant d’ailleurs par-dessus bord les 35 heures, elle sera « aussi longue que la journée de travail d’un honnête homme ». Au préalable, il vous aura encore fallu minutieusement gratter et soigneusement laver ces « extrémités inférieures » de monsieur le goret, « qui ne sont pas, constate fort justement le Dictionnaire de l’Académie des gastronomes, moins dignes d’attention que le reste de sa personne » ! Vous vous garderez bien d’oublier les douillettes bandelettes de lin avec lesquelles vous les emmailloterez très serré. Certains recommandent même de les attacher sur une petite planchette pour qu’ils conservent leur forme.
Une fois bien refroidis dans leur bouillon, vous enlevez les liens – « J’m’en vais les débander », s’exclamait mon tripier- et vous les graissez généreusement de saindoux. Pour l’heure, cette pure et blanche graisse de porc fondue, si chère aux gourmands du Nord et de l’Est de la France, est, foi de Périgordin, nettement préférable à la plus fine graisse d’oie, voire à un authentique beurre de baratte ! Le moment est venu de les rouler dans une belle chapelure -additionnée de farine, cette mie de pain séchée et écrasée gagne toujours à être préparée dans l’instant par vous-même-, avant de les passer sous la grille du four, à seule fin qu’ils deviennent plus croustillants qu’une sulfureuse donzelle ! Servez-les surtout très chauds, en les coupant en deux dans le sens de la jambe.
Les amateurs divergent sur l’accompagnement. Quand les uns vantent la purée de pois cassés, d’autres ne jurent que par la moutarde de Reims. C’est la sauce Robert, avec oignon demi glacé, sauce tomate, moutarde, jus de citron et fines herbes, qui s’impose, affirment les troisièmes. Que nenni, c’est la charcutière, enrichie d’une julienne de cornichons, clament les quatrièmes. Et l’on pourrait continuer avec la diable, la Bercy ou encore la béarnaise, vinaigre, échalotes, estragon, puis jaunes d’œufs, beurre et jus de citron, que se plaisait parfois à présenter Yvan Desingly, ce singulier personnage qui tenait le Soleil d’or.
Sans vouloir le moins du monde offenser ces gastrosophes chevronnés, je préfère quant à moi les savourer nature. En osant troquer mon verre contre une coupe de champagne, laissant monter de minuscules bulles. Je le revendique puissant, charpenté, long en bouche. Un blanc de noir aurait ma sympathie ! Mais je ne tordrais aucunement le nez à la vue d’un coteau champenois en habit rouge ou devant un exquis rosé des Riceys aux délicats arômes de cerises, de framboises, de noisettes et de douces épices !


 


Du prestige d’un chablis à la typicité d’un irancy


Moins prestigieux que les grands crus de la Côte-d’Or, les vins de garde du département de l’Yonne sont également beaucoup moins nombreux. On peut même dire qu’ils se limitent à l’appellation chablis pour les blancs et irancy pour les rouges.
Il s’agit toutefois de vins de vieille réputation, du temps où la navigation sur l’Yonne et sur la Seine leur permettait d’atteindre facilement le grand bassin de consommation francilien. Ce sont d’ailleurs les deux seuls vignobles qui ont connu d’importantes replantations après la crise du phylloxéra, même si depuis les bourgogne-épineuil, coulanges-la-vineuse et autres vins du tonnerrois, voire de Vézelay, renaissent peu à peu sur des petites surfaces.
Le chablis est un vin blanc sec et vif issu du cépage chardonnay. Il se décline en petit chablis, chablis, chablis vieilles vignes, chablis premier cru, suivi du lieudit, et chablis grand cru, pareillement identifié. Les vins de l’appellation chablis sont plantés sur plusieurs communes et produisent annuellement plus de 80 000 hectolitres de vin, dont les trois quarts sont vendus à l’exportation. Ce qui en fait des vins relativement chers.


Choisir le millésime 2009
Le vignoble est installé sur des sols pentus constitués d’une alternance de marnes et de calcaires du jurassique supérieur dit Kimmeridgien. Les vins sont vifs et fruités à la fois, les premiers crus et les grands crus ayant beaucoup plus de rondeur et de complexité qu’un simple chablis. Ce sont des vins agréables à l’apéritif et capables d’accompagner tout un repas, quand un poisson, une blanquette ou une volaille en sauce succède à une entrée de crustacés ou de charcuteries.
Pour ce qui est des vins à vieillir en cave, on choisira, selon ses moyens, un chablis vieilles vignes de 2009, par exemple, voire dans les gammes au-dessus en premier cru et grand cru, dont les noms comme Blanchot, Grenouilles, Valmur ou Vaudésir parlent aux oreilles des connaisseurs. Ces vins se bonifient durant quinze à vingt ans dans une bonne cave. Presque tous les producteurs vendent directement du vin à la propriété. Mais, pour être certain d’avoir le choix dans une gamme diversifiée de vins bien faits, la cave coopérative La Chablisienne est une fort bonne adresse un peu à l’écart du cœur de la bourgade. On y est bien accueilli et on prend le temps de renseigner le client.
Irancy est un petit village niché au fond d’une sorte d’entonnoir, dont les pentes sont couvertes de vignes et même de cerisiers dans la partie haute des coteaux. Cet endroit a quelque chose de magique, quand on l’observe depuis les crêtes avec les cerisiers en fleur. Ce vin est un rouge assez corsé, un peu âpre dans sa jeunesse, avant de gagner en rondeur après cinq à dix ans de bouteille selon les années. Ces vins sont issus du cépage pinot noir, avec parfois un faible pourcentage de césar, un cépage romain comme son nom le laisse deviner. Parmi les meilleurs vins de l’appellation, figure le domaine Colinot. En conclusion, 2009 est une année de bonne garde pour les vins de Bourgogne.

Jacques Teyssier, Gérard Le Puill
Email : vienouvelle@ucr.cgt.fr