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Escale gourmande



Un oursin sous la lune (n°161)

Si vous êtes grand amateur d’oursins, Carry-le-Rouet vous tend les bras ! Dans cette station balnéaire, choisie par Fernandel comme villégiature, les trois premiers dimanches de février sont le théâtre des fameuses Oursinades…

Tout au long de ces folles journées, autochtones et touristes se régalent de fruits de mer, mais plus encore de ces drôles de bestioles toutes hérissées d’aiguilles. Ces bougresses ont fait vivre, de longues années durant, une foule de pêcheurs entre Cannes et Menton. Ils ne sont plus qu’une poignée, regroupés pour la plupart dans le si pittoresque petit port de Carro, humant encore l’authentique ! Non sans raison, ces « fermiers de la mer » dénoncent la pollution et maugréent contre ces braconniers n’hésitant pas à ratisser les fonds le long du littoral.
À écouter les scientifiques, les « échinidés » seraient apparus il y a plus de 500 millions d’années. Une immense famille, toujours riche de plusieurs centaines d’espèces, parmi lesquelles les cousines bretonnes et ces mignonnes savourées sur la Côte bleue. Si leur couleur varie du noir au vert, du blanc à l’orangé, en passant le gris, les violets ont ma préférence. Il les faut de première fraîcheur, presque au sortir de l’eau. Avec un cul plus serré que celui du puritain arrivant à Gomorrhe et des piquants plus fermes que le vit de l’étalon découvrant les pimpantes pouliches… Gare d’ailleurs aux mains fragiles et délicates ! Un gant et de solides ciseaux sont indispensables pour ouvrir l’animal en partant de sa bouche, qui se trouve en dessous, histoire de brouter tranquillement les algues avec cet appareil buccal appelé lanterne d’Aristote. C’est à mi-hauteur que l’on découpe, voire un peu moins. Juste le passage de la cuillère.
L’oursin est un sacré coquin ! Ses cinq petites « langues » toutes rouges qu’il offre à notre gourmandise ne sont rien d’autres que ses organes génitaux… On les nomme corail, il faudrait parler des gonades. Casanova en était friand. Singulièrement, quand il s’agissait de cajoler l’une de ses innombrables maîtresses. Peut-être cette excitante religieuse qu’il invitait dans sa garçonnière avec l’abbé de Bernis, alors ambassadeur de Louis XV dans la cité des Doges. Avant tout préliminaire, le bougre engloutissait un oursin, ramassé de préférence à la pleine lune, quand les fripons libèrent leur semence au moment des amours, savamment mélangé à quelques œufs de caille… Une idée reprise par Michel Rostang afin « d’ouvrir les papilles » ! Il ne déplait d’ailleurs pas davantage à mon ami Paul Minchelli, qui fut, soit dit en passant, le premier cuisinier de l’Hexagone à oser le poisson cru, de travailler cet aphrodisiaque mariage, comme en témoigne une de ses sensuelles recettes. Six oursins pour deux convives, en ne conservant évidemment que les languettes. Il les nappe avec deux jaunes d’œufs vigoureusement émulsionnés d’un peu de beurre demi-sel. La cuisson, à four doux et dans son coffre, n’excède jamais trois minutes, avec un papier d’aluminium coiffant les « hérissons » marins ! « Il est très important, précise le maître queux, que le jaune ne cuise pas, qu’il reste onctueux, coulant et surtout juste tiède ainsi que l’oursin ». Et d’ajouter : « Ce sont, en quelque sorte, des oursins à la coque »…
Particulièrement riche en oligo-éléments, ainsi qu’en protéines, l’épineuse diablesse se déguste ordinairement crue, après avoir soigneusement nettoyé cette espèce de remuante bogue pour ne garder que le corail. Une saveur iodée envahit le palais… La goutte de citron me semble superflue. J’insiste par contre sur le gentil tour de moulin à poivre et la tranche de bon pain légèrement grillée et tendrement beurrée ! Pour titiller vos papilles, un blanc sec fera merveille. Notre « châtaigne de mer » se prête toutefois à quelques goûteuses recettes. Si je ne suis guère partisan de l’incorporation de ces émoustillants trésors dans la mayonnaise accompagnant une langouste froide, j’en pince pour leur ajout, au tout dernier moment, lorsque le feu s’est arrêté, dans cette sublimissime soupe apprêtée avec des moules, mais aussi du congre, divers poissons de roche, tomates, poireaux, oignons, huile d’olive, lichette de vin blanc et safran, par la délicieuse conserverie artisanale, Au Bec Fin, sise à Cogolin, tout près de Saint-Tropez. Un bijou à découvrir de toute urgence, en compagnie d’un breuvage en robe blanche en provenance de Cassis ou encore de Bellet, ce dernier étant fortement marqué par le cépage rolle.
Diantre ! Mais voilà que j’allais en oublier l’omelette aux oursins. Pour réussir cette spécialité des alentours de Martigues, il importe d’étaler le corail quand la drôlesse commence à se faire baveuse. On pourra cependant préférer la brouillade cuite doucement au bain-marie en remuant sans cesse, et terminée d’un doigt de crème en même temps que le corail.


Des blancs du Jura très atypiques


Fêtes de fin d’année obligent, la dernière chronique de Vie nouvelle consacrée au vin nous avait fait sauter des rouges du Jura au champagne. Comme il est question de vins de longue garde, on revient dans le Jura pour parler de ses vins blancs.
En blancs, le vignoble jurassien est planté de chardonnay et de savagnin. Le premier donne ici des vins moins prestigieux et moins fins que leurs grands cousins de Bourgogne. Mais ils se gardent dix ans et plus en bouteille pour un côtes du Jura, quinze à vingt ans dans l’appellation arbois. Ces vins conviennent pour l’apéritif comme pour de nombreuses entrées tels les escargots au beurre ailé, les poissons fumés ou grillés, sans oublier le fromage de chèvre.
Un autre vin de garde est obtenu à partir d’un assemblage de 80 % de chardonnay et 20 % de savagin. Il s’agit souvent de vins non ouillés qui ont passé deux ou trois ans en barrique sous un voile de levure. D’où ce goût légèrement oxydé qui se rapproche un peu du vin jaune. Ces vins se gardent vingt ans et plus, mais on peut bien-sûr les boire avant. Eux aussi accompagnent les plats fumés et les poissons en sauce sans oublier le jambonneau braisé et le fromage de comté.
Certains vignerons produisent un savagnin naturé. Il s’agit cette fois d’un vin ouillé, ce qui veut dire que la barrique reste pleine jusqu’à la mise en bouteille. Le goût de jaune n’apparaît pas dans ce vin, mais son potentiel de garde dépasse néanmoins les vingt ans. Crustacés et poissons cuisinés en sauce sont ses mets de prédilection. Mais il peut aussi accompagner des côtes de veau à la normande et même un faisan à la choucroute, voire un rôti de porc ou un gratin savoyard.
Le savagnin non ouillé est, en revanche, un vin mis en bouteille sans attendre les six ans et trois mois de barrique requis pour bénéficier de l’appellation « vin jaune ». Il s’agit souvent de vins soutirés en cours d’élevage du vin jaune, quand les analyses, faites deux fois par an, montrent un risque de dégradation de breuvage. C’est une opération de sauvetage, mais le vin mis en bouteille ne se dégrade pas ensuite.

Un goût très spécial
Il reste le vin jaune et le vin de paille. Le premier est sec et oxydé avec un goût de noix caractéristique. Il peut se garder un siècle en bouteille. Tout le monde n’aime pas ce vin au goût très spécial. Je ne le conseille pas à l’apéritif. Mais il fait merveille sur certains plats goûteux comme une volaille de Bresse à la crème et aux morilles et sur le comté affiné pendant deux ans et plus. Mieux vaut ouvrir ce vin la veille et le mettre en carafe pour le servir à 15 à 16º de température.
Enfin, comment ne pas finir le repas avec un vin de paille servi très frais. Il doit son nom au fait que l’on séchait les grappes de chardonnay, de poulsard et de trousseau sur un lit de paille avant de les presser au milieu de l’hiver, quand elles ne donnaient plus qu’un jus visqueux et très sucré. Ce vin est une vraie douceur. Jadis les vieux paysans du cru en réclamaient une dernière gorgée avant de passer l’arme à gauche.

Jacques Teyssier, Gérard Le Puill
Email : vienouvelle@ucr.cgt.fr