Sommaire (ARCHIVES)

Escale gourmande


Trois ou quatre boules de sorbets (n°152)

La gastronomie transalpine mérite le détour. Au risque de contrarier ma bergamasque d’épouse, j’ose toutefois une réserve… En ces périodes où le soleil fait vaciller le thermomètre, je ne me lasse point d’une boule de glace. Je savoure la donzelle à bouche déployée. Charnelle jouissance qu’un freudien de service assimilerait à la recherche de la mère, voire à la libido!

Si je craque pour les belles Italiennes, j’avoue que leurs fameuses glaces n’excitent en rien mes sens… Préparées dans de réfrigérantes machines, elles contiennent certes des fruits, mais plus encore lait, farine de graines de caroubier et œufs, en veux-tu, en voilà ! Cette crème glacée, il est vrai onctueuse, ressemble à s’y méprendre à celle de l’Oncle Sam, inondant les rayons surgelés de nos hypermarchés et multipliant les points de vente. À lui seul, Häagen-Dazs, pourtant sérieusement concurrencé par Ben & Jerry’s, en possède une centaine, dont 900 m2 sur la belle avenue du monde, sans compter les comptoirs dans les cinémas et les parcs d’attractions, Disneyland en tête…

Jacques Teyssier
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Une simple soupe de châtaignes… (n°153)

Si certains croient déceler une origine caucasienne, les spécialistes semblent s’accorder sur le fait que le châtaignier aurait, comme l’indiquait Henri Leclerc, « toujours végété dans la plupart des lieux où il croît encore, et qu’il existait, notamment en France, dès  les temps préhistoriques »…

Nous voilà rassurés: Cro-Magnon se régalait déjà, comme allaient le faire toutes ces populations, du Limousin à l’Ardèche, et du Dauphiné au Massif Central, en passant par Corse, Sardaigne, Calabre, Andalousie, Piémont, aussi bien que Grèce ou Portugal. Le terme « se régaler » est peut-être excessif! En ces temps, le « hérisson des fruits » -c’est ainsi que l’appelait l’espiègle Jules Renard- constituait une des bases essentielles des nourritures paysannes. De très bonne conservation et particulièrement nourrissante, la belle, qu’il suffisait de ramasser et de mettre à cuire, a du reste évité les périodes de disettes dans toutes ces zones rurales où les céréales venaient fréquemment à manquer. Au point de louer « l’arbre à pain »!

Jacques Teyssier
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La bûche de Noël (n°154)

Héritière de ces temps où un tronc décoré devait se consumer toute la nuit pour protéger la maison et annoncer une belle récolte, la bûche demeure l’incontournable dessert du repas de Noël.

À éplucher le calendrier, force nous est de constater que la plupart de nos fêtes ont pieuse connotation. Sans parler de l’Épiphanie, célébration de la visite des rois mages dans la fameuse étable, de la Chandeleur, rappel de la présentation du petit Jésus dans le Temple, des Cendres, annonce du début du Carême, de l’Annonciation, évocation de l’archange Gabriel chuchotant à Marie que Dieu l’avait choisie pour porter sa descendance, des Rameaux, souvenir de l’arrivée de Jésus dans Jérusalem ou du Vendredi Saint, pleurant sur la crucifixion, six de nos onze jours fériés se réfèrent directement au fils de Dieu, à sa vierge de mère ou à la cohorte des saints oubliés par l’almanach -chrétien…

 

Jacques Teyssier
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Pour Valentine et Valentin (n°155)

S’échanger des mots doux et des fleurs, des roses de préférence et rouges de surcroît, est l’apanage de la Saint Valentin! Il s’agit ce jour-là de fêter Cupidon, ce petit diablotin, fils de la belle Vénus, décochant coquinement les flèches du désir…

À compulser les vieux livres, cette libertine coutume, devenue il est vrai largement commerciale, trouverait son origine chez ces fripons de Grecs! Au sortir de l’hiver, quand les oiseaux se mettaient à roucouler, de dionysiaques fêtes étaient organisées. On y louait l’union de la jalouse Héra et de son volage Zeus. On sollicitait surtout la déesse des noces, gardienne de la fécondité… Les Romains amplifièrent ce rituel. Au pied du mont Palatin, là où Remus et Romulus auraient tété la louve, les gardiens du temple célébraient un inquiétant personnage. Il s’agissait de Faunus, dit aussi Lupercus, que d’autres nommaient Pan. Affublée de cornes et de pattes de chèvre, cette rustique divinité était censée protéger les récoltes, défendre les bergers ainsi que leurs troupeaux et surtout assurer l’indispensable fertilité!

Jacques Teyssier
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Au menu de La Rochelle (n°156)

Il s’en faudra de quelques jours pour que l’ami Marcel Andouard régale les participants au 9e Congrès de notre dynamique UCR. La région regorge de trésors culinaires. Mettons l’eau à la bouche de nos congressistes!

Commençons par les fameuses pommes de terre de l’Île de Ré. Avec leur fine peau presque translucide, leur douce saveur iodée découlant des embruns et leur fondante chair au joli goût de noisette, ces mignonnes bénéficient, en compagnie, il est vrai, de leurs cousines du Roussillon, d’une appellation d’origine contrôlée

Jacques Teyssier
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De la morue avec ou sans tubercules (n°157)

Dans la famille des gadiformes, la morue occupe une place bien particulière! Et mon palais, à vrai dire, ne s’en lasse guère. Il entre même en jouissance lorsque paraît un apprêt typiquement languedocien. Juste avant d’échauffer vos mandibules, permettez-moi une brève mise au point portant sur un intitulé…

Ce diable de Joël Robuchon, sacré « cuisinier du siècle » par Gault & Millau, vante avec raison nos chères pommes de terre. De la ratte à la roseval, de la bindje à la belle de Fontenay ou de la désirée à la francine, sans oublier vittelotte, monalisa, bonnotte, pompadour et plus encore cette espiègle charlotte osant le prénom de ma tendre petite-fille, ce mignon tubercule peut se faire authentique merveille!

Jacques Teyssier, Gérard Le Puill
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Une pêche pour ces Dames… (n°158)

Que les acariâtres rombières tournent vite la page! Ce texte n’est point pour ces mégères, ou leurs tristes époux, rêvant d’éradiquer le moindre signe de plaisir, fût-il dans nos assiettes… Qu’ils continuent donc, après tout, d’honorer ces austères banquets des ligues de vertu s’employant à purifier le monde. Nos palais, pendant ce temps, croqueront gaillardement les délices de la chère, pendant que nous abuserons des plaisirs de la chair…

L’histoire que je souhaite conter est tout ce qu’il y a de sage. Saupoudrée, ici ou là, de sensuelles réflexions! Si elles n’ont rien d’érotique, leur seule évocation les rendra licencieuses aux exorcistes de tout poil. Ah! je les vois déjà fermer à double tour nos dernières jouvencelles! À croire qu’un soupçon de volupté endommagerait leurs innocentes oreilles ou qu’une flèche polissonne dépucellerait leurs si chastes gosiers…

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La bécasse le plus distingué des rôtis… (n°159)

Au risque de froisser la sensibilité d’une partie de nos lecteurs, singulièrement celle portant jupons, je m’en vais conter la geste d’une adorable migratrice ne pouvant régaler nos papilles qu’à l’issue d’une chasse, sa commercialisation étant totalement prohibée ! Réprouvant l’idée de traquer quelque créature que ce soit, ce genre de « distraction » n’a jamais été mon fort… Dès que s’ouvre cette « funeste » période, me viennent des images de la biche et de son faon, de la laie et de ses marcassins, du lièvre gambadeur et du taquin lapin, de la faisane surveillant ses marmots et bien sûr de la princesse, reine du sous-bois !

J’ose avouer toutefois que mes penchants gastronomiques en arrivent parfois à prendre le dessus… La dialectique ne nous enseigne-t-elle pas, après tout, que la contradiction crée le mouvement ? Rassuré par cette référence, j’affirme donc, sans le moindre embarras, combien est grande mon émotion quand le gibier paraît !

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L'eunuque des basses-cours… (n°160)

Il existe dans le Lauragais, cette belle plaine marquée par le seuil de Naurouze, le Canal du Midi, les prémisses de la Montagne Noire, terroir des Cabardès, et Castelnaudary, haut lieu du cassoulet, un sympathique village Saint-Julia érigé en capitale !

Eu égard à la population, un peu plus de trois cents âmes, bambins compris, il ne s’agit nullement d’un royaume. S’enracinant dans nos chroniques gourmandes, l’affaire est plus sérieuse ! Elle touche à ces pratiques, consistant à forcer Dame Nature pour le plaisir de nos papilles…

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Un oursin sous la lune (n°161)

Si vous êtes grand amateur d’oursins, Carry-le-Rouet vous tend les bras ! Dans cette station balnéaire, choisie par Fernandel comme villégiature, les trois premiers dimanches de février sont le théâtre des fameuses Oursinades…

Tout au long de ces folles journées, autochtones et touristes se régalent de fruits de mer, mais plus encore de ces drôles de bestioles toutes hérissées d’aiguilles. Ces bougresses ont fait vivre, de longues années durant, une foule de pêcheurs entre Cannes et Menton. Ils ne sont plus qu’une poignée, regroupés pour la plupart dans le si pittoresque petit port de Carro, humant encore l’authentique ! Non sans raison, ces « fermiers de la mer » dénoncent la pollution et maugréent contre ces braconniers n’hésitant pas à ratisser les fonds le long du littoral.

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Ce pied qui fit perdre la tête à Louis XVI (n°162)

Au risque de chagriner notre historien de fils, il ne me déplaît guère de cultiver quelques mythes. Notamment celui des pieds de cochon à la Sainte-Ménehould !

Je ne suis pas sans savoir, que cette spécialité de l’Argonne et singulièrement de la plaisante cité ayant vu naître dom Pérignon, ce moine jouisseur ayant ramené de Limoux la méthode de vinification que les Champenois s’attribueront plus tard, n’est en rien responsable de la chute du monarque absolu. Reste que son solide appétit, son penchant pour ce mets dont raffolait déjà son prédécesseur Charles VII et l’authentique arrêt dans sa fuite de la famille Capet, déguisée en une baronne russe accompagnée de ses deux filles, de sa gouvernante et de son intendant, pour changer d’attelage face à l’hôtel de Metz ou à l’auberge du Soleil d’or, les deux versions continuent de circuler, expliquent, en grande part, la roturière légende.

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Hâtons-nous de déguster les printanières morilles ! (n°163)

Le coucou venait juste de pousser sa romance et voilà que ma mie rentre de la marche, qu’elle effectue chaque semaine avec quelques amies, sourire aux lèvres et les mains dans le dos. « Devine », me dit-elle ! Découvrir l’objet de sa cueillette fut déjà ravissement…

Je sais bien que les belles offertes de si bon coeur font partie des tout premiers champignons crevant le sol au sortir de l’hiver. Reste que les mignonnes pointent ordinairement leur tête alvéolée un peu plus tard dans la saison. C’est plutôt en avril que le promeneur les repère sur les sols de calcaire, dans les coins humides et frais, au bord des chemins quelquefois, bien souvent près des ormeaux et des frênes, dans les vergers abandonnés, voire sur les décombres, autour des vieilles pierres, sur les branchages brûlés ou encore dans les terres fraîchement retournées…

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Cette sauce blanche attribuée à un certain Béchameil… (n°164)

Les anecdotes historico-gourmandes stimulent mes appétits. De bonne chère s’entend… Après le pied de Monsieur le cochon ayant provoqué la perte de Louis XVI, essayons d’examiner l’une de nos plus célèbres sauces ! La béchamel.

L’illustre Carême, dont les exceptionnels talents furent mis à profit par Talleyrand dans ses repas diplomatiques – le tsar de Russie, le prince de Galles et l’empereur d’Autriche feront de même -, en avait fait sa « sauce mère ». On la préparait en ces temps avec un velouté fort réduit, additionné de riche crème. L’idée en serait venue dans la gourmande tête d’un petit financier ! S’étant enrichi plus que de raison lors des troubles de la Fronde, ce curieux personnage, passionné d’art, mais plus encore de cuisine, s’offrit le titre de marquis de Nointel et parvint surtout à acheter, par on ne sait trop quel entregent, la charge de maître d’hôtel à la cour de Louis XIV !

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Les calamars dans leur encre… (n°165)

Relisant L’Odyssée, Les Travailleurs de la mer, Vingt mille lieux sous les mers, Le Gouffre Maracot, encore Moby Dick, voire Les Chants de Maldoror, une terreur me prend quand paraît la bestiole bardée de tentacules !

«Ses nœuds garrottent ; son contact paralyse. Elle a un aspect de scorbut et de gangrène ; c’est de la maladie arrangée en monstruosité », s’exclamait Victor Hugo… De son exil à Guernesey, le voilà de décrire avec la précision d’un entomologiste cette « méduse servie par huit serpents », cette « glu pétrie de haine », ce « monstre que les marins appellent poulpe, que la science appelle céphalopode, et que la légende appelle kraken ».

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Fêtes gourmandes (n°166)

Face aux indécents réveillons que s’autorisent les nantis, que les indignés se rassurent : notre gastronomie regorge de mets tout ce qu’il y a d’abordables et diablement succulents…

A écouter les grands médias, nous vivrions au-dessus de nos moyens. Et d’appeler le bon peuple à une cure d’austérité frôlant presque l’ascétisme… Le propos peut surprendre en prélude à une chronique toute entière dédiée aux plaisirs de la chère ! Réfléchissant aux agapes susceptibles d’exciter nos vieilles mandibules pour ces traditionnelles, mais ô combien savoureuses fêtes de fin d’année, l’envie m’a pris d’examiner les petits réveillons que s’autorisent les nantis, les seigneurs de la bourse et plus encore de la magouille, les spéculateurs de haut vol et tous ces “miséreux” pouvant claquer dans leur soirée une de nos vies de labeur, dans ces temps où ils prétendent nous imposer l’abstinence !

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Ah ! ces beignets du Mardi Gras… (n°167)

La question, je le sais, peut paraître incongrue pour toutes celles et tous ceux, et ils sont nombreux, je l’espère, fortement attachés à la laïcité. Il me plairait pourtant de connaître les menus de nos propres intégristes tout au long des prochains jours du Carême…

Je ne parle pas, cette fois, des barbus s’évertuant à grillager la moitié du genre humain, mais bel et bien de ces « Dupont Lajoie » souvent ensoutanés s’efforçant d’interdire tout film ou pièce de théâtre osant brocarder un tant soit peu Jésus. La cohérence voudrait que ces tristes personnages, traquant le moindre propos jugé par eux « blasphématoire », appliquent à la lettre les recommandations de leur église ! Afin de se préparer à la grande fête commémorant la résurrection du Messie, ils se devraient donc, comme le faisaient les pénitents et avant eux le pauvre Adam et sa chère Ève renvoyés du Paradis, de s’abstenir, quarante jours durant, de viande, de gras et d’œufs, mais aussi de tout alcool, fût-il du vin de messe, de bain et surtout d’avoir cuisse légère… Regardé déjà de travers lorsqu’il n’est pas procréateur, ce charnel et suave plaisir est strictement banni en période d’abstinence !

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Aphrodite s’invite à notre table !(n°168)

Si quelque fâcheuse faiblesse vous saisit au moment de l’étreinte, oubliez le Viagra ! La nature regorge de malicieux produits qu’un habile cuisinier transformera en espiègles friandises…

Des pistaches de la reine de Saba stimulant ses lascives passions, au safran de Cléopâtre séduisant César, puis Marc-Antoine, des écrevisses de la blonde et potelée Gabrielle d’Estrées régalant Henri IV juste avant de lever ses jupons, aux anguilles de Diane de Poitiers échauffant Henri II, en passant par le vin de cardamome dont Sémiramis, légendaire reine de Babylone, dopait ses concubins exténués, sans oublier potage de cresson et gratin de céleri concoctés pour les amants de la Pompadour, la licencieuse histoire ne cesse d’en appeler à tous les aphrodisiaques !

Jacques Teyssier et Gérard Le Puill
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Et si nous cuisions l'abricot ! (n°169)

Roger Verger, l’admirable maître queux qui fit joyeusement entrer, trente années durant, le soleil dans sa cuisine, adore les abricots ! « C’est mon fruit préféré », susurre ce magicien des saveurs méditerranéennes.

De sa tante Célestine, l’ancien triple étoilé de Mougins a appris à aimer la « chair pulpeuse et tendre » de ce diablotin nous arrivant de Chine, à l’égal d’ailleurs de sa belle amie la pêche, et non pas d’Arménie, comme l’affirmèrent longtemps d’éminents botanistes ! Dans son ouvrage Les fruits de France, outrageusement plagié par moult auteurs de manuscrits culinaires à prétentions scientifiques, cet érudit docteur Henri Leclerc, accusé par un certain Eugène-Guitard Humbert, « archiviste-paléographe » de son état et initiateur de la Société d’histoire de la pharmacie, d’être le plus « littéraire » des « scientifiques » et le plus « pharmacien » des « médecins », soulignait savamment, en 1925, que « l’Empire du Milieu » le connaissait « dès la plus haute antiquité ». Et de citer un grimoire attribué à l’empereur Yü, décrivant ce fruit plus de 2 200 ans avant la naissance de l’enfant de cette brave Marie et de ce pauvre charpentier qui ne l’avait pourtant point encore touchée…

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Avant-goût périgordin (n°170)

Ayant eu l’inestimable chance de voir le jour sur une terre des plus gourmandes, je ne me lasse point d’en tresser les louanges ! Celles et ceux attachant de l’importance au contenu de l’assiette et à la façon de prendre le repas, se doivent de venir dans ma chère Dordogne…

Sans vouloir offenser les autres gastronomies, c’est bien en mon terroir, et nulle part ailleurs, que Montaigne a cru bon de disserter sur la « Science de gueule » ! Natif pourtant de Normandie, André Maurois notera fort justement que « le Périgord n’est pas seulement un pays où l’on mange bien, c’est un pays où l’on mange finement et où la cuisine est tenue pour un des Beaux-arts ».

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Quand le Cul noir est à l’ honneur (n°171)

C’est avec l’ami Pierre Oteiza que j’ai clairement pris conscience du formidable enjeu que représente la conservation des vieilles races porcines. Il en va évidemment de même pour la gent picoreuse ou nos chers bovins !

Parfaitement adaptés à leurs terroirs, ces grassouillets gorets présentaient de notables différences quant à leur alimentation, la couleur de leur robe, leur morphologie et plus encore leurs saveurs respectives ! Nous les rencontrions quelques fois sur la route de nos vacances, dans cette France dite « profonde”. Occasions d’utiles “leçons de choses” et de gourmandes découvertes…

Jacques Teyssier
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Vins d’or du Périgord (n°171)

À l’ombre des grands crus du Bordelais, les vins du département de la Dordogne paient leur moindre notoriété par un rapport qualité-prix souvent meilleur que les breuvages de qualité identique de leur prestigieux voisin.

En blanc, on retrouve les trois cépages du Bordelais : sémillon, sauvignon et muscadelle. Ils donnent, selon l’exposition des parcelles et les dates de vendanges des vins blancs secs, moelleux ou liquoreux. Idéals pour l’apéritif, les fruits de mer et poissons grillés, les blancs secs sont souvent vendus moins de 6 € la bouteille et certains moelleux des appellations bergerac, côtes de montravel, haut-montravel et rosette, ne sont guère plus chers. Mais il s’agit alors de raisins vendangés à la machine. Ils donnent des vins doux faiblement alcoolisés, à consommer dans leur jeunesse. Si on veut des moelleux plus charpentés et plus aptes à la garde, il faut des vins issus de vendanges manuelles, par tries ­successives.

Gérard le Puill
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Caves de Sigoulès en Dordogne : L'accord parfait entre mets et vin (n°172)

« Cré, vingt diou », aurait pu s’écrier ma grand-mère, qui, bien que fort pieuse, ne rechignait aucunement dans l’emploi de formules un brin blasphématoires, en pensant à ces menus qu’elle se devait d’imaginer pour honorer ses « petits », lorsque arrivaient ces périodes de fêtes…

Dans ma famille, la tradition est restée solidement ancrée. Il aurait été inconcevable, pour ma tendre mère, d’aborder le repas de Noël ou celui de l’An neuf, sans mettre « les petits plats dans les grands » ! Un rituel ne souffrant nulle exception, même dans les moments de bourse un peu plus maigre, comme c’est le cas, malheureusement, aujourd’hui, pour de trop nombreux retraités. L’imagination était alors appelée à la rescousse. À seule fin de convertir des produits, tout ce qu’il y a d’ordinaires, en autant de friandises capables d’enchanter nos mandibules !

Jacques Teyssier
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Le sauternes de l'or en bouteille (n°172)

Les vins blancs moelleux et liquoreux ne représentent qu’une petite part de marché en France, loin derrière les rouges, les blancs secs et même les rosés auxquels les vinifications modernes donnent des saveurs fruitées.

Les vins blancs moelleux et liquoreux sont pourtant des vins d’artistes dont la réussite est conditionnée par un climat favorable au botrytis, par des tris de vendanges qui ne récoltent que les grappes atteintes de cette « pourriture noble », par une vinification longue et soignée. Le rendement à l’hectare est souvent trois fois moindre que pour les autres vins et le coût du travail à l’hectare est plus élevé que pour chaque vin vinifié en sec.

Gérard Le Puill
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La violette de Toulouse (n°173)

Mes amis de cette Garonne que l’on dit Haute s’apprêtant à accueillir rien moins que le 50e Congrès de la Cgt, cette Confédération qui nous est chère, j’imagine d’innombrables petites mains s’activant en cuisine, sous la houlette, aussi vigilante qu’attentive, d’habiles cordons bleus !

Dame ! c’est qu’il va falloir les sustenter ces bougres de délégués venus de tous les coins de l’Hexagone et même d’au-delà. Il ferait bon leur demander de débattre avec la panse vide… Dans un pays où le repas a été inscrit par l’Unesco sur la petite liste du « Patrimoine immatériel de l’humanité » et dans une contrée se revendiquant occitane, autrement dit aussi accueillante que gourmande, on ne saurait causer de choses aussi sérieuses que syndicalisation, luttes ou encore unité, sans prendre le temps qu’il faut pour nourrir ses méninges !

Jacques Teyssier
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Les vignerons garants des vins de qualité (n°173)

Plutôt que de vous parler d’un vin de nos terroirs, je souhaite en ce début d’année évoquer la fin provisoire d’un long conflit à propos des vins, de leurs origines, donc des terroirs. Ce conflit durait depuis quatre ans entre la Commission européenne et une quinzaine d’États membres qui ramaient à contre courant après avoir commis une grosse bévue.

Ces États, poussés par leurs vignerons, ont fait reculer la Commission le 14 décembre 2012. C’était quelques semaines après la démission forcée d’un commissaire européen pour cause de conflit d’intérêt présumé (lire corruption) à propos d’un autre dossier. Faut-il y voir un lien de cause à effet ? Toujours est-il que le commissaire Dacian Ciolos, en charge de l’Agriculture, avait déclaré peu avant ce 14 décembre : « Le vin, avec ou sans indication géographique, a besoin de régulation. La libéralisation n’est pas une option. »

Gérard Le Puill
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Un panier de cerises (n°174)

Si le langage des fleurs peut exprimer toutes nos émotions, il n’en va pas de même pour les légumes ou les fruits. Reste à voir tout de même…

Offrir à l’immaculée et angélique donzelle, fût-elle déjà pubère, une botte d’asperges relèverait de la grivoiserie ou du libertinage, voire de la goujaterie. Mais que dire des enfants du cerisier ? « Quitte ta chemise, Belle fiancée, L’amour est cerise, Et le temps pressé », chantait l’ami Ferrat. Romantique à souhait, Alfred de Musset s’était plu à questionner la belle : « Vous souvient-il un peu de ce que vous disiez,
Mignonne au temps des cerisiers ? » Ah ! qu’il est doux de s’en aller « au verger cueillir des bigarreaux », se remémorait, quant à lui, le grand Hugo : « Penchée, elle m’offrait la cerise à sa bouche ;
Et ma bouche riait et venait s’y poser,
Et laissait la cerise et prenait le baiser ». Et comment diantre oublier « cette plaie ouverte » que Jean-Baptiste Clément « garde au cœur » dans son admirable Temps des Cerises, qu’il dédia « à la vaillante citoyenne Louise, l’ambulancière de la rue Fontaine-au-Roi, le dimanche 28 mai 1871 », sur la dernière des barricades de la Commune de Paris ! Si « l’on s’en va deux cueillir en rêvant Des pendants d’oreilles… », il y a surtout ces « Cerises d’amour aux robes pareilles, Tombant sous la feuille en gouttes de sang… »

Jacques Teyssier, Gérard Le Puill
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Saveurs authentiques (n°175)

Le Tour de France se préparant à souffler sa centième bougie sur l’Île de Beauté, l’ami José m’a suggéré d’y installer mes fourneaux ! J’ai sauté sur l’occasion, comme les coureurs sur leurs engins à pédales…

Avant de démarrer notre gourmande promenade, de Porto-Veccio à Calvi, en passant par Bastia et Ajaccio, mes pensées vont vers ces héros s’apprêtant à avaler plus de trois mille kilomètres en tricotant frénétiquement des mollets, sans pouvoir même renifler les trésors culinaires parsemant leur chemin… J’imagine la tête des directeurs sportifs les découvrant, à l’issue de l’étape, attablés dans ces auberges du bord de mer ou de montagne ! Va pour l’épaisse soupe de légumes, la cinarella, riche de son morceau de lard, de ses haricots blancs ou rouges, mis à tremper la veille, de ses gousses d’ail écrasées, de sa bonne dose d’huile d’olive et surtout de sa brassée d’herbes sauvages, en combinant les parfums. On parle d’erbiglie ou « d’arbigliule ». S’y retrouvent thym, marjolaine et bourrache, origan, oseille, pissenlit, silène enflé, fenouil, basilic, calépine, plantain, achillée, ortie, les multiples variétés de menthe et plus encore la terre crépie, dite latterella, et la népita, cette sorte de calament à saveur mentholée. Coutumières dans les soupes, elles s’intégraient également dans les beignets, les omelettes ou les salades. Gare tout de même aux effets laxatifs, hantise des rouleurs se voyant prendre la tangente !

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Immatures courgettes pour un été gourmand (n°176)

Mais ce n’est qu’une courge, s’exclameront, non sans raison, certains ! Dans la grande famille des cucurbitacées, et plus exactement de « Cucurbita Pepo », j’entends, en cette estivale période, vanter cet adorable légume-fruit censé aider celles et ceux souffrant de ce fâcheux trouble du transit nommé constipation…

A écouter les médecins, ces dames en seraient les premières victimes, singulièrement quand les ans s’accumulent… On en parle à demi-mot, en se communiquant des noms de laxatifs, des recettes de boissons à base bien souvent de germes de psyllium ou encore ces formules d’huiles essentielles pour s’en masser, ou mieux s’en faire oindre l’abdomen, en le frictionnant, aussi tendrement que doucement, dans le sens, s’il vous plaît, des aiguilles de la montre ! Je ne disconviens aucunement du bien fondé de telles thérapies, bien douce pour la dernière, comme je me garde de contrarier ma chère doctoresse me recommandant deux litres d’eau par jour et une longue promenade… Reste qu’une régulière consommation de courgettes s’avère fort utile et naturelle médecine, apte à conjurer ces diables de ballonnements et ces disgracieuses
flatulences !

Jacques Teyssier, Gérard Le Puill

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